首先是切肉片的功夫啦；厨师们有句话叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”很重要。

特别表现在牛肉上，由于牛肉质老、筋多，必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断，这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩。如果切错了，那是不管怎么炒都不会嫩的。

炒牛肉时要注意：

1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右；（松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多，都可用）

2 起油锅，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；

3 起油锅，煸炒配料，调味，然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌。

1、切牛肉不能出错

一般新手拿到牛肉的时候，都是顺手就切了，并不知道切牛肉还有讲究，结果炒出来不好吃，还以为是炒得不对，其实一开始就弄错了。而正确的做法是，先观察一下牛肉的纹路，也就是肌肉纤维的走向，如果正好顺着牛肉的纹路切了，就会做出来口感差。

当切牛肉时，我们要逆着纹路切，这么做才可以每切一刀都可以斩断纤维，反之顺着切，纤维没有被斩断，自然会口感差嚼不动。

还有切牛肉时，肉片要切得薄一点，如果切得太厚，每一片肉中的肌肉纤维还是很多，而且也不利于快速炒熟，最终容易做出嚼不动的牛肉，所以切片要薄。想切薄片的话，菜刀要锋利，每一片间距不能太远。

如果觉得不好切，可以将牛肉放进冰箱冷冻一会儿，稍微定型后更好切。不过这样切出来的牛肉，切好后要先放一会儿或者加水抓拌解冻，完全变软后再进行下一步操作。

2、不能切好就下锅炒

炒牛肉的烹饪过程用时很短，而在这么短的时间内很难让牛肉入味，如果不入味的话牛肉吃着不香，所以炒牛肉时不建议切好就下锅炒，否则牛肉入锅才放调味料，味道入不进去，或者为了牛肉有味儿延长炒制时间，会让牛肉变老，无论怎么做都不合适。

正确的做法是，牛肉切好后要用各种调味料腌制一会儿，充分融入味道后，可以起到去腥增香的效果，而且有了底味吃着更美味。

腌制时，除了加盐之外，还要加葱姜水、蛋清、淀粉、食用油，这几样缺一不可，葱姜水可以去腥增香，还可以增加水分，让牛肉变得更嫩；蛋清和淀粉可以让牛肉变得更嫩滑；食用油可以锁住牛肉的水分，也达到嫩肉的作用，还可以避免牛肉片之间粘连。

另外放这些料时，要学会下手抓拌，而不是用筷子搅拌，这两种做法会出现截然不同的效果，抓拌可以让料牢牢裹住牛肉，更加均匀，也可以更快渗进牛肉内部，减少腌制时间。

3、炒制时油不能太少，炒好后要盛出来

炒牛肉的时候很容易粘锅，腌制时加了淀粉更容易粘锅，所以炒制时，油要稍微多一些，这样做可以避免粘锅，也能让牛肉快速成熟，缩短炒制时间变得更嫩。

炒牛肉时，用热锅凉油的方式去炒，油温烧到四五成热后倒入，快速滑炒，定型且打散后盛出，这时的牛肉不是完全熟透的，没关系待会儿还要下锅炒。

锅里留一些底油，放入生姜片、蒜片等料，炒香后放入蔬菜翻炒，断生后再倒入牛肉，加少许生抽、老抽翻炒均匀出锅。