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牛肉怎么炒才会嫩(牛肉要怎么炒才好吃)-汇乐网
醒着做梦
2024-05-22 15:42:00
牛肉怎么炒才会嫩?牛肉怎么炒好吃?
牛肉怎么炒才会嫩

回答

首先是切肉片的功夫啦;厨师们有句话叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”很重要。

特别表现在牛肉上,由于牛肉质老、筋多,必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断,这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩。如果切错了,那是不管怎么炒都不会嫩的。

炒牛肉时要注意:

1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右;(松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多,都可用)

2 起油锅,大火爆炒牛肉片至熟即盛起;

3 起油锅,煸炒配料,调味,然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌。

2024-05-31 15:12:06

1、切牛肉不能出错

一般新手拿到牛肉的时候,都是顺手就切了,并不知道切牛肉还有讲究,结果炒出来不好吃,还以为是炒得不对,其实一开始就弄错了。而正确的做法是,先观察一下牛肉的纹路,也就是肌肉纤维的走向,如果正好顺着牛肉的纹路切了,就会做出来口感差。

当切牛肉时,我们要逆着纹路切,这么做才可以每切一刀都可以斩断纤维,反之顺着切,纤维没有被斩断,自然会口感差嚼不动。

还有切牛肉时,肉片要切得薄一点,如果切得太厚,每一片肉中的肌肉纤维还是很多,而且也不利于快速炒熟,最终容易做出嚼不动的牛肉,所以切片要薄。想切薄片的话,菜刀要锋利,每一片间距不能太远。

如果觉得不好切,可以将牛肉放进冰箱冷冻一会儿,稍微定型后更好切。不过这样切出来的牛肉,切好后要先放一会儿或者加水抓拌解冻,完全变软后再进行下一步操作。

2、不能切好就下锅炒

炒牛肉的烹饪过程用时很短,而在这么短的时间内很难让牛肉入味,如果不入味的话牛肉吃着不香,所以炒牛肉时不建议切好就下锅炒,否则牛肉入锅才放调味料,味道入不进去,或者为了牛肉有味儿延长炒制时间,会让牛肉变老,无论怎么做都不合适。

正确的做法是,牛肉切好后要用各种调味料腌制一会儿,充分融入味道后,可以起到去腥增香的效果,而且有了底味吃着更美味。

腌制时,除了加盐之外,还要加葱姜水、蛋清、淀粉、食用油,这几样缺一不可,葱姜水可以去腥增香,还可以增加水分,让牛肉变得更嫩;蛋清和淀粉可以让牛肉变得更嫩滑;食用油可以锁住牛肉的水分,也达到嫩肉的作用,还可以避免牛肉片之间粘连。

另外放这些料时,要学会下手抓拌,而不是用筷子搅拌,这两种做法会出现截然不同的效果,抓拌可以让料牢牢裹住牛肉,更加均匀,也可以更快渗进牛肉内部,减少腌制时间。

3、炒制时油不能太少,炒好后要盛出来

炒牛肉的时候很容易粘锅,腌制时加了淀粉更容易粘锅,所以炒制时,油要稍微多一些,这样做可以避免粘锅,也能让牛肉快速成熟,缩短炒制时间变得更嫩。

炒牛肉时,用热锅凉油的方式去炒,油温烧到四五成热后倒入,快速滑炒,定型且打散后盛出,这时的牛肉不是完全熟透的,没关系待会儿还要下锅炒。

锅里留一些底油,放入生姜片、蒜片等料,炒香后放入蔬菜翻炒,断生后再倒入牛肉,加少许生抽、老抽翻炒均匀出锅。

2024-05-25 21:48:36

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