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罐肠的做法(猪肉灌肠的家常做法大全)
2024-06-02 08:25:01
Mars
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来源:媳妇儿的御厨

罐肠的做法。

快过年了,卤味小吃绝对是年夜饭餐桌上必不可少的一道美食,今天就给大家分享几款流行的卤味做法 : 现捞辣卤、猪肉、牛肉、鸡肉、猪蹄、肥肠全有。其中包括香料配方、盐的用量以及其他辅料用法一应俱全,让你一看就懂、一做就会。

罐肠的做法

香料配方:

八角20克,桂皮15克,草果10克,

山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇10克,陈皮15克,甘草10克,香果10克,香砂仁10克,香叶10克,良姜10克,排草5克,香菜籽10克

这里是新起20斤卤水的香料用量,适合家庭自己做卤味,商用的话,按照卤水重量增加用量比例就可以了。

1:卤猪头肉,新起卤水20斤,使用香料配方1份

其他配料 : 盐500克,冰糖80克,生姜100克,糖色200克,料酒100克,鸡精50克,干辣椒5克,花椒5克,炼制好的猪油500克,也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。

卤制时间 : 猪头肉,猪耳朵,猪舌头,大火烧开转小火卤制1小时,然后关火焖30分钟即可出锅;

2 : 猪蹄、猪肘子,新起卤水20斤,使用香料配方1份

其他配料 : 盐350克,冰糖80克,生姜100克,糖色150克,料酒100克,鸡精50克,干辣椒5克,花椒5克,炼制好的猪油500克,也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。

卤制时间 : 中火烧开转文火卤制2小时,然后关火焖1小时即可出锅。

3 : 卤肥肠,新起卤水20斤,使用料配方0.5份(肥肠质地较薄,香料不宜使用太多)

其他配料 : 盐300克,冰糖50克,生姜100克,糖色150克,白酒50克,鸡精50克,干辣椒10克,花椒5克,炼制好的猪油500克,也可以将生猪油直接扔卤锅里卤煮出油。

卤制时间 : 中火烧开转文火卤制1.5小时即可出锅。

4 : 卤鸡爪,鸭脚,鸡翅,鸭头,鸭脖,鸭锁骨,鸡小腿,鸭脖,鸭翅,鸭心等休闲辣卤类食材,

新起卤水20斤,使用香料配方1份

其他配料 : 加盐360克,冰糖80克,生姜100克,糖色150克,黄栀子40颗,料酒100克,鸡精50克,干辣椒100克,花椒50克(辣椒和花椒根据自己口味增减),辣卤油1000克,没有辣卤油可以用色拉油或者熟菜油代替。

卤制时间 : 其中鸭头,鸭脖,鸡腿等中火烧开转小火卤制40分钟,关火后焖60分钟;鸡爪,鸭掌,鸭锁骨,鸡翅,鸭心等小火卤制15-20分钟,关火焖30分钟。

5,卤鸡,新起卤水20斤,使用香料配方2/3份

其他配料 : 加盐400克,冰糖80克,生姜100克,糖色80克,黄栀子50颗,料酒50克,炼制好的鸡油500克,也可以将生鸡油直接扔卤水中卤煮出油。

卤制时间 : 一般使用蛋鸡制作卤鸡,卤制时,中火烧开转小火卤制3小时,然后关火焖1小时。如果开店卤制,在卤水较多的情况下,卤制2小时焖2小时即可。

6,卤牛肉。生牛肉改刀成1斤左右的小块,提前用盐腌制过。具体做法是按照每500克生牛肉用盐15克腌制48小时,然后将牛肉焯水后再卤制。

新起卤水20斤,使用香料配方1份

其他配料 : 盐300克,冰糖80克,生姜100克,糖色100克,白酒50克,鸡精50克,干辣椒5克,花椒5克,熟菜油或者色拉油500克。

卤制时间 : 中火烧开转小火卤制1.5小时即可出锅,由于牛肉经过腌制入味,所以卤制好以后不用浸泡。

新起卤水所用的高汤熬制方法 :

猪腿骨3斤(锤断),母鸡半只,新鲜鸭肉半只,姜200克(拍破),料酒100克。

先将猪骨,母鸡,鸭肉凉水下锅,烧开煮出血沫后再捞出食材并用清水清洗干净。然后将焯水后的食材放入卤锅中,加入25斤清水(熬好后20斤高汤),再加生姜200克,料酒100克,大火烧开转小火,慢慢熬制4-5小时即可关火。关火后捞出骨头和鸡肉,鸭肉,并用细密的滤勺过滤掉所有的肉渣,最后得到的就是用于制作新卤水的高汤。在具体制作卤水时,按照上面介绍的方法操作即可。

卤制食材时,多数食材不要一锅混卤,第一是有些食材之间会串味,第二是多数食材所需要的盐度不一样。混卤的话,会造成有些卤味盐味刚好,有些卤味要么咸了,要么淡了,这也是混卤食材最大的一个弊端,所以建议有条件的伙伴们在卤制多种食材时最好还是分开卤制较好。

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