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熏酱熟食做法(熏酱简介)
2024-06-16 08:25:01
Mars
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来源:相里味道

熏酱熟食做法。

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熏酱熟食做法

熏酱小吃在北方最为有名,街头很多大家熟知又喜爱的熏酱店,熏酱是什么可能南方人不太清楚,不过南方的卤菜跟北方的熏酱倒是有异曲同工之妙,其实都是通过各种调味料做成的半熟或者全熟的食品,下面就教大家做熏酱小吃及配料大全。

南方有“卤”,东北有“熏酱”。酱,是用酱油为主调成酱色汤,加些具有芳香味的药料(花椒,大料,桂皮,草果,山奈,肉蔻,白芷,砂仁,茴香,丁香,香叶,甘草之类)。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉,煮熟的鸡就称为酱鸡。。。。这种汤用完之后要撇油,打沫,沉淀或过滤,久而久之就成了“老汤”,南方称为“老卤”。

根据不同风味的要求,酱油的调制配方也各有不同,有的不放酱油,有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂,有的加硝酸盐(俗称硝)用做增色,增鲜,防腐剂。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择,比如酱油,用老抽,特母油当然要比普通酱油质量好,用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好。对“药料”中的香料选择,要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理地搭配,如有人不喜欢大料,丁香,桂皮的味道,就可以不放或不放;山奈,草果除膻的效果好,酱制牛,羊肉时就应多放一点,酱制猪,鸡肉就应少放一点。酱汤中香料的使用一般都在5-10G,香料过多会影响原料本身的鲜香味道。

熏酱熟食配方:

1.熏酱熟食配方本身是由不同的熟食配方组合而成,因此做出不同口味的熟食来迎合不同口味的群体。

2.熏酱熟食配方是各种药材香料和辅助调料组成,在操作过程中分步骤来完成的。

3.药材香料简要的介绍一下常用的调料:1.白芷2.香砂3.山奈4.公丁香5.大料

熏酱熟食配方用的调料还有很多很多以及辅料白糖料酒等等的,这里就不一一介绍了。只有通过合理调配出来的熏酱熟食配方,才能够做出各种不同的熏酱熟食。

调料市场的调料很多,作为我们家庭自制,就没有那么多严格的要求,可以选择我们能够得到的,并且经济实惠的干调料,选择10-20种,来熬制我们的老汤。

熏酱做法大全

美味熏卤菜、熏凤爪、熏凤翅、熏豆腐卷、熏猪手、熏猪大排、熏兔、铁锅熏肘、熏鸡肘、熏猪肚、熏墨斗、熏鸡胗、熏羊蹄、串熏鸭舌、串熏鸡心、熏蛋卷、卤汁熏鸭、熏猪尾、熏大肠等。

酱猪舌

准备原料:猪舍、油盐酱醋糖、葱姜蒜、老汤、老抽、陈皮、桂皮、花椒、干草、香叶、八角、小茴香、孜然、料酒、红曲粉

1.猪舌用盐搓洗表面冲洗干净后用开水焯烫

2.把所有的干调料用纱布包好,缝成调料包

3.锅底少许油,把糖炒成金红色

4.老汤加入葱姜蒜和包好的调料包,把糖色、猪舌连盘放入老汤中加入料酒,用盐调味,红曲粉和老抽调色。大火烧开转小火烧煮1-1.2小时左右关火

5.煮好的猪舌在汤中泡1个小时以上,捞出

6.冷切片即可

小贴士

1、如果没有老汤可以用清水加调料包煮30分钟

2、红曲粉和生抽用来调色,不易过多,以免肉的颜色过深

3、糖色炒得时候有淡淡的香气微红即可,炒得时间过久容易炒糊,成品会有苦

东北酱排骨

用料:排骨、油盐酱醋糖、葱姜蒜、老汤、老抽、陈皮、桂皮、花椒、香叶、大料、孜然、料酒、红曲粉

1.把所有的干调料用纱布包好,缝成调料包

2.整扇排骨中间劈断,烧一锅开水焯烫掉浮沫和血水

3.锅底少许油炒糖色,当糖变得微红即可

4.把糖色、调料包排骨放入老汤中加入料酒,用盐调味,红曲粉和老抽调色。

5.大火烧开,转小火煮1.5个小时左右即可

小贴士

1、如果没有老汤可以用清水加调料包煮30分钟

2、红曲粉和生抽用来调色,不易过多,以免肉的颜色过深

熏猪手

用料:猪蹄、油盐酱醋糖、茶叶

1.猪手四个,清洗干净,中间剖开,放到高压锅里,加煮肉料.少量盐还有水,大火压15分钟。凉了后捞出来掰成小块。

2.铁锅放少量油和白糖,熬到白糖变褐色的时候把猪手倒进锅里,加酱油和少量水,小炖一会,汁收干即可。

3.拿一张用过的锡纸,上面撒上白糖和茶叶,为什么用锡纸呢,因为熬过糖的锅特难刷,而且特黑。放上帘子将猪手皮朝下摆在帘子上,盖上锅盖后用火烧至冒黄烟时关火,熏三分钟即可。

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